La tradition dans la modernité

Pour avoir des Champagnes d'exceptions, il faut avoir des vins de base de qualités obtenus à partir de beaux et bons raisins. Même si cela paraît évident, il est important de pouvoir contrôler tous les stades du produit. C'est pourquoi, nous avons du mal à nous détacher de nos vignes l'été, car il faut aérer le raisin et parfois en éliminer quelques-uns pour favoriser la maturité des autres.

Cela s'appelle la vendange en vert, elle se pratique manuellement entre le 15 juillet et le 15 août. La vendange est manuelle en champagne. Nous avons besoin de 15 à 16 personnes pendant 8 à 10 jours, pour effectuer la cueillette. Un cueilleur expérimenté peut couper de 400 à 800 kg par jour, suivant le poids des grappes.

Le pressurage est assuré en commun à plusieurs vignerons pour des commodités d'organisation, mais chacun reprend jalousement le jus de ses raisins. Nous utilisons un pressoir vertical type traditionnel avec retrousses manuelles. La retrousse consiste à remonter le raisin (à la fourche) du dessous sur le dessus, pour que le plateau en pression écrase les grains.

La charge du pressoir est de 4.000 kg, et la législation nous autorise à extraire 2.550 litres de jus. Ce pressoir est considéré comme la référence du pressurage en Champagne. Nous le privilégions car le raisin, qui n'est pas foulé en champagne, est écrasé par une simple caresse. Les plateaux supérieurs doivent exercer une pression sur le raisin, inférieur à 1 kg/cm².

Le jus va ensuite fermenter dans des cuves inox qui vont préserver et mettre en valeur notre terroir pendant 18 mois, car nous gardons l'équivalent d'une récolte en cuve sur lies fines, pour diminuer une trop grande fraicheur des acides et des tanins.

Jusque là, la tradition est bien respectée. Mais voilà, il faut éviter toutes évolutions douteuses du vin car il est fragile. Nous allons nous faire aider par quelques techniques nouvelles que nos grands-parents connaissaient déjà, en ouvrant bien grand leur cellier pendant l'hiver, pour que le gel éclaircisse bien le vin, en faisant précipiter les dépôts en suspension, mais aussi l'acide tartrique contenu naturellement dans le raisin.

C'est bien-sûr de manière artificielle que nous stabilisons le vin par le froid, en l'amenant à –4°, pendant quelques heures. Une filtration suivra et notre vin sera prêt à être assemblé si besoin est.

Le tirage se fera vingt mois environ après la vendange à une cadence de 4 à 5.000 bouteilles par heure.

Le remuage mécanique et le dégorgement automatique, de 15 à 60 mois après la mise en bouteille nous fait vendre des champagnes d'un minimum de 36 mois après la vendange.